Herzlich Willkommen im Forum. 
Ja, ist beides problemlos möglich. Wichtig ist, dass du 15 Nächte außerhalb des Schengen-Raums/UK/Irland bleibst. Statt Mexiko / Dom. Rep. kämen auch u.a. Kroatien, Serbien, Bulgarien, Rumänien, Türkei, VAE, Aruba, … infrage.
Wir haben hier schon einen ausführlichen Thread, in dem u.a. die Einreise über Mexiko und die Türkei diskutiert wurde:
Wenn du Pech hast, wird kurz vor Abflug das ESTA gestrichen. Dazu am besten nicht online einchecken, sondern erst vor Ort. Wenn es dennoch passiert, kann die Airline den US-Grenzschutz anrufen und die kümmern sich darum, dass es wieder auf aktiv gesetzt wird.
Zum weiteren Einlesen gibt es noch:
https://www.reddit.com/r/USTravelBan/